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特色餐厅策划/据说菜单这样策划,营业额能提高30%

日期:2014-03-13 / 人气:

 

  

如果说菜品是一家餐厅的灵魂,那么菜单就是灵魂的载体。它影响着顾客对于餐厅的第一观感。好的菜单策划对于一家餐厅的重要性不言而喻,它不仅可以让餐厅利润大幅上升,还能利用丰富的图文信息给顾客制造出一种遐想空间 ,帮餐厅引来无数回头客。

菜单策划,实际上是一场艺术、经营和心理学的博弈。

您不得不了解的菜单策划知识        

菜单应突出餐厅特色style 

菜单的策划最好能与餐厅的环境、特色特色style等趋于一致。可以从这几个方面着手:

01 色调统一  

菜单的颜色策划可以参考餐厅的整体色调,尽可能让菜单与餐厅颜色融合。这样菜单既能成为餐厅环境的点缀,又能在菜单上体现餐厅氛围。

02 封面策划  

菜单的封面一定要标注餐厅的名字,给食客留下深刻印象。

03 餐厅信息  

餐厅的地址、电话号码、营业时间等餐厅关键信息,都要放在菜单里。

菜单的质感体现餐厅的档次   

如果是上档次宴席菜单,不考虑菜单成本的前提下,那么可以选用造型别致、材质好且精美的菜单进行策划制作。

而一般的餐厅菜单都会重复使用多次,考虑到菜单的制作成本以及给顾客的直接观感,因此材质上最好选择不垂手而得被损坏、非常耐磨、且不垂手而得沾染油污的涂膜纸张为宜。

菜单的图文策划 

01 图文并茂的菜单策划  

相比纯文字型的菜单来说,图文并茂的菜单,能带给消费者更强烈的直接观感,另一方面,图片的直观性也更垂手而得让消费者更快地找到心仪的菜品,从而节省用餐时间,提高餐厅的翻台率。

02 将招牌菜的位置放在最显眼的位置  

餐厅的招牌菜、特色菜、主推菜一般要放在菜单的前几页,作为重点推荐  

03 菜品数量不宜过多  

菜品的数量过多无形之中增加了餐厅的采购成本,也延长厨师加工制作的时间,更增加仓储负担。甚至对于食客来说,点菜也变得非常困难。

04 菜品介绍原则  

菜名:吸眼球,简单且通俗易懂。

菜品介绍:要让顾客了解到这道菜品的主料、烹饪方法、和味道。除此而外,如果能将菜品的分量标注出来,可以让顾客更方便地点餐。

菜品分类:标签统一且简单明了,能帮助顾客迅速找到自己想要的菜品。

外婆家-菜单策划实例解析     

外婆家曾毫无保留地向外界公布过自家菜单策划的思路,其中不乏可借鉴之处。现在我们就来看看他们家的菜单策划技巧吧!

菜品定价技巧 

01 “整数去一”的定价法  

喜欢逛街的朋友,一定会观察到某些热卖商场里衣服定价的有趣现象,例如棉衣标价199、袜子标价9.9...明明只差1元钱满整,但心理上却给人造成商品很便宜的错觉。

02 合理策划菜品价格,引出“诱客菜”概念  

谈到这时,就得引入购置指数(PurchaseIndex)的概念,大意为商品的成本投入和购置管理的详细指标。也可解释为商品的人气度或者商品的聚客指数,外婆家根据这个数值来调节各个价值区间菜品的数量,以及策划了“诱客菜”这一个定价理念。

“诱客菜”的出现,就是为了吸引食客眼球,引导食客消费,因此“诱客菜”的定价一定要足够震撼,并且低于同类餐厅价格水平。于是在“诱客菜”定价时,外婆家运用了一种最简单的计算方法,那就是“诱客菜”售价= 菜肴成本×1.6  

为什么会有1.6 这样的一个数值,这是在经过成本/盈利等多项计算之后得出的最优值。

03 “诱客菜”的数量占比  

那么“诱客菜”的数量占菜品数量的多少比较合适呢?通过购置指数(PurchaseIndex)的调节计算之后,外婆家得出了:

30:20:30:20的策划方法  

简单来说,就是:

(10元以下的菜)数量:(10元-20元的菜)数量:(20--30元的菜)数量:(30元以上菜)数量= 30:20:30:20

总体算下来,售价在20元以下的菜品,便能占到总数的35%以上,这个价格设定就能让食客感觉到彻彻底底的实惠。

食材采购、菜品研发 

01 节约成本,大批量集中采购  

为了降低食材成本获取最优值,外婆家选择在采购时大批量集中采购,同时,在策划菜品时,同一种食材至少策划三款以上的不同菜品,充分的运用新意,研发出不同搭配、不同类型的菜肴,这样就解决了食材的问题。

02 不同类型的菜品各有特色  

经典菜式要寻求新亮点,新式菜肴增添其独特的个性色彩,而且要满足烹饪方式简单快速的特点,招牌菜品要给食客留下深刻的印象。


作者:admin

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